豚カツ ●専門店では、揚げ油にサラダ油・ラード等色々な油を使ったり、 　配合・調合したりします。この様なこだわりは商売向けであって 　家庭料理においては、おいしく簡単に作れた方がいいですね。 　多少の手間なら惜しみませんが、わざわざ材料を買いそろえる 　事もないでしょう。 　少し、カツを揚げるときのポイントを書きましたので、 　参考にして下さい。 ■お肉の下ごしらえ 　ロース肉等を調理するときは「筋切り」をしますが、 　ロース肉と言っても部位的には大変長いお肉なので、 　一番前（リブロース）と後ろ（サーロイン）ではお肉の模様が 　違います。脂と赤身の間につやつやとした銀色に光る筋が 　見えるでしょうか？ 　包丁の切っ先を使って、その筋を切断するのです。 　肉たたきでたたくと繊維が壊れ、柔らかくなります等と 　書いてある事がありますが、肉汁を逃がしてしまうので、 　やめたほうがいいです。 　衣のブロックを短時間で作り上げるので、肉汁を多く含み 　ジューシーで柔らかいと思うからです。 ■下味・塩コショー 　下味をつける場合に塩コショーをしますが、お肉に直接振っては 　だめです。 　少し高い位置から、まな板の上にパラパラとふりかけ、 　乾いたまな板の上に塩コショーをすると、手で広げても広がります。 　きれいに広がった塩コショーの上にお肉をのせると、だまにならず 　まんべんなくきれいにつきます。 ■調理器具 　たまご用バット、パン粉用バットと最低でも２つ準備しますが、 　ロース肉表面積の３倍以上の大きさ（なるべく大きいの）を 　準備します。 　収納を考えると同じ大きさで、大きい方がいいのですが、 　たまご用は多少小さめでも大丈夫です。 　調理器具は長い付き合いになりますから、なければこの際 　準備する事をおすすめします。 　バット容器が大きいからと言って、たまごやパン粉の量を増やす 　訳ではありません。手を入れたときに作業性がいいかどうかです。 　裏技的なんですが、お肉をサイコロのように切って、 　お茶碗の中でたまごをくぐらせ、パン粉入りの袋を用意して 　お肉を中に入れて振ります。器具も必要なく、材料も少なくなります　。 ■調理　揚げ方 　カツにも色々な揚げ方があります。 　まずパン粉の選択なんですが、パン粉にも数種類があります。 　手作り派ならパンからパン粉を作ってもカリッとした大きな衣が 　得られるし、もちろん市販品を利用してもいいでしょう。 　　 　家族数が多かったり、普通に揚げるのであれば、たまごを多少の 　水でとき、お肉をくぐらせて、パン粉をまぶして揚げます。 　もちろん余分なパン粉ははたきます。 　細かめのパン粉を利用して、カツレットの様に少ない油で焼き 　揚げる様な調理方法でもできます。 　じっくりと火をいれるため多少時間はかかりますが 　少ない材料でできあがります。 　揚げあがりの目安なんですが、串を刺して透明な肉汁が 　出るようであれば揚げ上がりといいますが、比較的揚げすぎの 　様な家庭が多いです。 　豚肉の場合、中心がほんのりとピンク色でも、油切りをしている間も 　熱が加わるので、柔らかく仕上げることができます。 　肉の厚み等も影響しますから一概には言えませんが、 　これくらいだと思ったときに包丁で１カ所切るのが一番簡単です。 　後は、みそだれで隠しますから問題はないでしょう 　　 Copyright(C).K.Miyuki. All Rights Reserved