豆味噌ができるまで
丸大豆
↓
選別・洗豆
↓
潰豆
↓
蒸す
↓
味噌玉を作る
↓
種付
（種麹・香煎）
↓
３日間麹育成
こうじのできあがり
↓
水塩と混合
↓
大桶に仕込む
↓
熟成
↓
製品
（ますづか資料）
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豆味噌のおおまかな製造方法は、左図の様になります。
基本的には、豆味噌の醸造期間を長くした物が
「八丁味噌」になります。
現在でも大きな木桶で醸造しているメーカーもありますが
、
ＦＲＰ容器やステンレス容器で醸造しても、
味は木桶とあまり変わりません。
大豆は小麦・米と比べると、味の成分が濃いので、
長期醸造することによって「うまみ成分」に変化させます。
比較の問題ですが、
昔ながら製造をしている味噌メーカーの製品は色が濃く、
八丁味噌などは「黒」に近い色になります。
原材料欄に「大豆と塩」だけ書いてある物が「豆みそ」で
す。
味噌醸造時に上に出てくる「汁」がたまりで、
豆味噌文化圏では味噌造りの副産物
「たまり醤油」が好まれていました。
現在ではたまにですが醤油の事を
「たまり」と呼ぶ方もみえます。
現在では純粋な「たまり醤油」は手に入らない状況です。
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−八丁味噌の石積み風景−
ピラミッドの様に高く積み上げます。
石の重量は５トンをこえます。 |
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−昔ながら豆味噌醸造−
豆味噌は八丁味噌より高く積みあげません。
醸造期間が短いのと、やわらかく仕上げるため |
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