赤だし料理 料理は各家庭の味付けがあります。味見をしながら調味するのが基本です。 ここの調理例はポイントだけ、記しておきますので、アレンジを加えながら、おいしい献立をお作り下さい。 味噌煮込みうどん 生うどんの打ち粉がとろみをつけます。 ●材料　生うどん・鶏もも肉・乾椎茸・ねぎ・油揚げ・ 　　かまぼこ ●作り方　椎茸は戻し、鶏肉、油揚げ、かまぼこは 　　適当な大きさに切ります。鰹だし汁を沸騰させて、 　　鶏肉を入れ白くなったら、赤味噌・みりんを入れます。 　　生うどんと椎茸・かまぼこ・ねぎを入れて煮込みます。 　　仕上げに生たまごを入れてもおいしいです。 ●ヒント　赤味噌はコクがあるので、 　　かつおの味をきかせます。 　　煮ながら食べるので、多少早めに仕上げます。 　　＊生うどんは本来無塩麺ですが、塩が使用されて 　　いれば考慮します。 味噌カツ 豚カツはいいですよね。かける味噌のレシピです。 ●材料　赤味噌６０ｇ・鰹だし汁２００ｃｃ 　　　砂糖・みりん・酒各大さじ２・いりごま適量 ●作り方　鍋の中に調味料を全部合わせてから、 　　弱火で火を入れます。調味料がなじんだら、 　　仕上げにごまを入れます。 ●ヒント　食べてみて、多少甘いのかなと思う様に 　　仕上げます。 　　串カツやコロッケ等のフライ物に合う味です。 味噌おでん 薄目に仕上げたおでんにかける味噌です。 ●材料　「味噌カツのたれ」の鰹だし汁を増やします。 ●作り方　流れるくらいの粘度で仕上げて下さい。 ●ヒント　味噌カツのたれより、多少甘くないように 　　仕上げます。 　　食べるときは味噌たれに浸けたり、たっぷりと 　　かけてください。 どて 根気な煮込み料理です。甘めに仕上げるのがコツ。 ●材料　牛すじ肉・こんにゃく・ねぎ・生姜 ●作り方　牛すじ肉は適当な大きさに切り茹でます。 　　１回目の茹で汁は捨ててしまい、こんにゃく・生姜の 　　千切り・鰹だし汁・味噌・酒・みりん・砂糖の調味料で 　　じっくりと弱火で煮込ます。味を調えながら、すじが 　　柔らかくなったら器に盛り、小口ねぎをあしらいます。 　　ここまで煮込むので味噌はとろっとしてますよ。 ●ヒント　水分の出ないような食材ならたしても 　　おいしいです。 　　例えばちくわとか里芋もいけます。 　　すじ肉より「ホルモン」で 　　作れば時間は半分以下になります。 　　あたたかいご飯にかける「どて飯」も名物料理です。 −　汁　物　− 豚　汁 色々な食材のハーモニー ●材料　豚肉・こんにゃく・だいこん・にんじん・ごぼう・ねぎ ●作り方　こんにゃくはスプーン等で適当な大きさにちぎります。 　　他の野菜も大きさを揃えながら切ります。 　　鍋にごま油をひき豚肉を炒めます。色が変わったら 　　ねぎ以外の食材を全部入れて軽く炒め、水を入れます。 　　沸騰してきたらアクを取り除き、味噌を少しづつ入れます。 　　＊味噌は香りですから、全量を分けて入れるのがコツ 　　仕上がる寸前にねぎを入れます。 ●ヒント　豚汁は豚が入っていることでコクが出ますから、 　　豚ははずせませんが、これらの食材以外に色々と 　　増やされると具だくさんでおいしくなりますよ。 　　 貝　汁 貝のおいしさをひきだします ●材　料　　あさり、またはしじみ　赤味噌　彩りにねぎ ●作り方　貝は貝どうしをこすり合わせる様に洗います。 　　水の分量は人数分のお椀ではかり、貝を入れて沸騰したら 　　口が開くので、火を弱め、多少のアクをすくいます。 　　味を見ながら味噌を適量いれます。 ●ヒント　赤だしはコクがありますから、貝の分量はお椀の 　　横から見たら飛び出している位入れるとうまい。 　　貝からおいしいだしが出るので、これだけで充分。 みそ汁 季節の味 ●具は冷蔵庫の残り物から、季節の味・食材を利用しながら、 　　色々と挑戦してみましょう。案外おいしい組み合わせも 　　見つかりますよ。 ●ヒント　でも、ちょっとしたコツは知っておくと便利です。 　　○具の大きさはなるべく揃えておく。 　　○旬の食材を具にする。 　　○色のある物は長く火にかけないように最後の方に入れる。 　　○かたい物は仕上がり時間を考えて早めにいれる。 　　○味噌は香りが命なので、沸騰させない様にする。 ●油揚げ・わかめ・豆腐を基本ベースに考え、あと１品加えると 　　思えば色々と合わせる物はありますよ。 −　煮　物　− さば味噌煮 濃厚な味が、さばの脂に負けません。 ●材料　さば・生姜 ●作り方　たっぷりのお酒を沸騰させてアルコールを飛ばし 　　ます。さばの切り身を入れ、一瞬で表面を白くさせます。 　　生姜の輪切り、味噌、みりんを適量入れて、 　　落としぶたをし弱火で煮込みます。 ●ヒント　仕上がり具合は箸で突き刺して濁った汁が 　　出ないか、身を少しほじってみればわかります。 　　水を使わないのが、おしいさの秘訣です。 −　炒め物　− −　焼き物　− 豆腐田楽 赤味噌が食欲をそそります ●材料　豆腐・あれば木の芽 ●作り方　豆腐は熱湯でさっと茹でて、水切りします。 　　積み木の様な形に切ります。田楽味噌は赤味噌・酒・みりん 　　砂糖を鍋で練り、火にかけます。豆腐の上に田楽味噌を 　　ぬりオーブンで焼きます。 ●ヒント　オーブンはトースターでも、魚グリルでも代用できます 　　豆腐のかわりに、白身魚やかまぼこでもおいしく 　　いただけます。 −　和え物　− わけぎの味噌和え 季節の味をあじわう ●材料　わけぎ・茹であさり ●作り方　赤味噌・酒・砂糖を鍋の中でまぜ火にかけます。 　　酒のアルコール分が飛んだところで、火からおろし酢を 　　加えます。味を調えながら冷まします。 　　わけぎは切らずにゆがきます。よく絞り適当な大きさに切り 　　材料の水気をきって、食べる直前に和えます。 　　＊わけぎを先に切ると、中に水が入り水っぽくなる。 ●ヒント　魚介類はげそでもいいし、えびもおいしいよ。 　　「お刺身」なんかも使えますよ。 和え物 ●酢の物の苦手な方でも、味噌が入ることでぐ〜んと食べやすく 　　なります。お好みに応じて酢の量を調整しましょう。 ●ヒント 　○彩りはおいしさの証。反対色の食材を選びましょう。 　○旬の食材を取り入れましょう。 　○和え物に「水気」は禁物です。食材の水気はよくきって 　○食べる直前に和えるのがコツです。 ●季節の野菜にいか・えび・貝類・鶏肉等を茹でれば、 　おいしく合わせられます。すりごまや練りゴマを加えると 　ひと味違った味わいになりますよ。 Copyright(C).K.Miyuki. All Rights Reserved