名古屋の味

醤油【しょうゆ】

しょうゆ

名古屋は本当にいいところです。下記の醤油はすべて手に入ります。
「白醤油」「たまり醤油」と東海地方独特の食材にくわえ、全国的な醤油も手に入ります。ただ、名古屋においても、生粋の白醤油やたまり醤油を使われる家が
減ってきたのも事実です。

今では「減塩醤油」「うす塩醤油」等が増えてきたのも時代の流れでしょうか？

白醤油しろしょうゆ	一番の特徴は小麦を主原料に使用していることです。色が名前の様に白く。醤油と同様な使用方法ですが、感覚的には塩を使うような感じで調理します。白醤油を専門に製造しているメーカーは愛知県にしかありません。販売地域も限られています。品名表示は「しろしょうゆ（本醸造）」と表記してあります。
溜まり醤油たまり	原料が大豆１００％で、本来は「赤みそ」を製造する段階で桶の上に「うわずみ」として、たまったのでこの様な名前になりました。うまみの成分としてチッ素量が非常に多いので濃厚な味で風味も豊かです。現在ではブレンド商品として出回ることが多く、純然たる「たまり」は手に入りにくくなっています。品名表示は「たまりしょうゆ」と表記してあります。
濃口醤油こいくちしょうゆ	どこでも手に入る普通の醤油です。大豆と小麦を半々に用い「しょうゆ」と表記してあるものは、これにあたります。品名表示は「こいくちしょうゆ（本醸造）」と表記してあります。
薄口醤油うすくちしょうゆ	濃口醤油と製造方法は同じですが、塩分濃度を高くして色が付かない様にした醤油です。関西方面に醸造メーカーが多く、煮物等に利用します。同じ色をつけない目的でも、醤油色を薄くした醤油になります。味を薄くしたのとは違います。品名表示は「うすくちしょうゆ」と表記してあります。
再仕込み醤油さいしこみしょうゆ	塩水の代わりに「醤油」で再度醸造して作られる。色がきわめて濃く、味も濃厚である。甘露醤油とも言われ甘露煮等の名前の様に煮込んで使う料理に適しています。品名表示は「さいしこみしょうゆ（本醸造）」と表記してあります。

白醤油（はくじょうゆ）　・　白だし

製造方法

小麦を蒸します
↓
大豆を炒ります
↓
混ぜ合わせる
↓
こうじ室で
こうじを作る
↓
塩水を加える
↓
　発酵・熟成させる　.
↓
濾過
↓
容器に詰める

白醤油協会：資料

●白醤油は香りが命です。もちろん料理に
用いては色がまったく付いていないのに
「醤油」の味がします。
　素材の色合いを生かしながら、醤油の香りがする
　てとも上品な醤油です。

●色と香りを大切に考えている醤油なので、
　開封後は色変わりに気を付けて、
　なるべく早めに使用することも忘れてはいけません。

●「白だし」
　今、主流になっているのは、
　白醤油にだしを加えた万能調味料
　(白だし)です。
　普通の醤油を使用するように使えて、
　だしも入っていますから、
　白だしだけで味が決まります。
　大変重宝な調味料です。

●関西系の「白だし」とは、違います。
　あくまでも原料に「白しょうゆ」と書いてあります。
　関西系の場合は「うすくちしょうゆ」ですから、
　香りは白しょうゆ系の方がいいと思います。

●白醤油は原料のほとんどを「小麦」がしめています。普通の醤油に小麦が入っているのは「香り」をよくする作用がありますから、白醤油のように小麦が大変多い醤油は香りが高いのです。

●たまり醤油の場合は、大豆が主原料のため「うまみ成分」が非常に
多いのです。

●香りをよくする「小麦」。うまみを作り出す「大豆」。両方の味をバランスよく作り上げているのが「こいくち醤油」です。

たまり醤油（たまりしょうゆ）

たまりの製造方法は

赤みそを作る原理と

同じです。

ただ香り付けの為に

小麦を入れたり

圧搾をかけることです

●味が濃く、うまみ成分が多いので、
　お刺身やお寿司のつけ醤油に利用されます。
　もちろん煮物・照り焼き等に利用すると
　味にコクがでて、おいしさも倍増します。
　舐められたときに「味がこい」とわかるほどに
　濃厚な醤油です。

●塩分濃度も調整してありますから、
　普通の濃い口醤油を使う要領で使用できます。

●たまり醤油だけを使用する家庭も減ってきました。
　今は、香りも求められていますから、
　製品にする段階で、ブレンドされることも多くなりました。